怎樣維護(hù)和保養(yǎng)冷庫(kù)

一、冷庫(kù)的維護(hù)：
　　
1.冷庫(kù)冷藏的烹飪?cè)虾褪称范加泻幸欢ǖ闹?、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營(yíng)養(yǎng)成分的存在，會(huì)使霉菌和細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。為做好冷庫(kù)衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪?cè)系睦洳刭|(zhì)量，就要定期地進(jìn)行冷庫(kù)衛(wèi)生消毒工作。冷庫(kù)的除霉殺菌與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過(guò)氧已酸、漂白粉、福爾馬林等。
　　2. 冷庫(kù)中排除異味的方法
　　2-1)所謂異味，即冷庫(kù)中的烹飪?cè)霞笆澄镌谕饨缫蛩氐挠绊懴?，通過(guò)物理化學(xué)的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，日久天長(zhǎng)，這種氣味就粘附于冷庫(kù)的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫(kù)中產(chǎn)生異味，一般說(shuō)來(lái)有以下幾個(gè)方面的原因：1）冷庫(kù)通風(fēng)不良，濕度過(guò)大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。2）進(jìn)冷庫(kù)前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的肉、魚(yú)、蛋等。存放過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，使氣味感染而變質(zhì)。3）冷庫(kù)中溫度不下降，致使食品變質(zhì)腐壞而產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫(kù)貯藏。4）冷庫(kù)制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生。不同氣味的食品存在一個(gè)冷庫(kù)庫(kù)房?jī)?nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染。
　　2-2)防止冷庫(kù)異味產(chǎn)生的方法：冷庫(kù)在進(jìn)貨前不得有異味存在。若有異味，必須經(jīng)過(guò)專業(yè)處理，排除異味后方可使用。冷庫(kù)冷藏食品前，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，未變質(zhì)的食品才可存放入庫(kù)。平時(shí)要加強(qiáng)維護(hù)冷藏設(shè)備，嚴(yán)禁倒堆卸貨，防止砸壞管路，以免造成制冷劑外泄。在冷加工食品過(guò)程中，必須使冷庫(kù)保持一定的溫度，不得將冷制食品進(jìn)行轉(zhuǎn)庫(kù)或存放。若冷庫(kù)溫度降不下來(lái)，須查找原因，待排除后再另行加工食品。冷庫(kù)內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
　　2-3)冷庫(kù)排除異味的方法
臭氧法。采用臭氧發(fā)生器，可排除庫(kù)房異味。臭氧具有強(qiáng)烈的氧化作用，不但能消除冷庫(kù)異味，還能制止微生物的生長(zhǎng)。若冷庫(kù)內(nèi)存放含脂肪較多的食品時(shí)，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。
甲醛法。將冷庫(kù)內(nèi)的貨物移出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進(jìn)行消毒和排除異味。
食醋法。裝過(guò)魚(yú)的冷庫(kù)房，魚(yú)腥味很重。不宜裝其它食品，得經(jīng)徹底排除魚(yú)腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚(yú)腥味的方法是食醋的方法。具體方法為：魚(yú)出冷庫(kù)后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫(kù)房溫度50℃以下，然后按冷庫(kù)每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫(kù)內(nèi)噴射，先將庫(kù)房門關(guān)閉嚴(yán)密，斷斷續(xù)續(xù)地開(kāi)動(dòng)鼓風(fēng)機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫(kù)內(nèi)流動(dòng)，使食醋大量吸收魚(yú)腥味。一般約經(jīng)4~24小時(shí)后打開(kāi)冷庫(kù)門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時(shí)可將醋味吹出庫(kù)外

二、冷庫(kù)的保養(yǎng)：?
1.冷庫(kù)庫(kù)板保養(yǎng)，注意使用中應(yīng)注意硬物對(duì)庫(kù)體的碰撞和刮劃，造成庫(kù)板的凹陷和銹蝕，嚴(yán)重的會(huì)使庫(kù)體局部保溫性能降低。

2.冷庫(kù)密封部位保養(yǎng)，由于裝配式冷庫(kù)是由若干塊保溫板拼成，因此板之間存在一定的縫隙，施工中這些縫隙用密封膠密封，防止空氣和水分進(jìn)入。所以在使用中對(duì)一些密封失效的部位應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。?

3.冷庫(kù)地面保養(yǎng)，一般小型裝配式冷庫(kù)的地面使用保溫板，使用冷庫(kù)時(shí)應(yīng)防止地面存有大量的冰和水，如果有冰，清理時(shí)不可用硬物敲打，以免損壞地面。

4. 冷庫(kù)安裝完畢或長(zhǎng)期停用后再次使用, 降溫的速度要合理:每天控制在 8-10℃為宜 , 在0℃時(shí)應(yīng)保持一段時(shí)間。